Majama i Astecima zrna te biljke bila su sredstvo plaćanja, njezin napitak pili su samo odabrani: svećenici, velikodostojnici i vojnici, iz raja ju je na zemlju na zraci jutarnje zvijezde donio astečki bog Quetzalcoatl i ona je stoga hrana bogova: Theobroma cacao. Mahuna neugledne biljke kakaovca osvojila je cijeli svijet pod imenom koje su joj dali Asteci, a možda prije njih i Olmeci. Naime, prema jednom uvjerenju riječ čokolada nastala je od astečke riječi xocoatl, što znači gorka voda (xoco – gorko i atl – voda), a prema drugom dolazi od olmečke kakawe. Iako je danas najpoznatija kao neizbježan dodatak slasticama koji se jede i u obliku je pločica, Olmeci, Maje, Asteci i ostali narodi Srednje Amerike isključivo su je konzumirali kao napitak. Čokoladna smjesa uglavnom se posluživala vruća, ponekad hladna, a niži staleži smjeli su je umiješati u kukuruznu kašu samo ako se obilježavao neki važan događaj poput vjenčanja. Čistu čokoladu pili su jedino plemenitaši, a davala se i žrtvama prije nego su bile žrtvovane u astečkim obredima.
Samo za odabrane
Stari srednjoamerički narodi čokoladnom gorkom napitku dodavali su vaniliju, kukuruz, med, čili i razno bilje kako bi poboljšali okus. Pio se nakon jela uz pušenje duhana, no ženama i djeci čokolada nije bila dopuštena. Navodno se za jedno zrno kakaa mogla dobiti jedna rajčica (isto potječe iz Latinske Amerike), za 100 rob, a za 200 zrna puran. Čak se kao sredstvo plaćanja koristilo do 19. stoljeća u nekim dijelovima Južne Amerike.
Današnji način dobivanja ne razlikuje se mnogo od primjerice majanskog. Zrna moraju najprije fermentirati i osušiti se, ispeći, očistiti ljusku te usitniti i pomiješati s vodom. Prelijevanjem tekućine iz jedne posude u drugu nastajala bi pjena koju su Maje obožavale. Olmeci su je pili u okruglim posudama zvanima ‘tecomates‘, Maje u okruglim visokim čašama, a Asteci u visokim šalicama namijenjenima samo za čokoladu.
Prvi susret s čokoladom Europa je imala preko Kristofora Kolumba u početku 16. stoljeća kada je kakaovac donio u Španjolsku. I španjolski osvajač Hernán Cortés susreo se s njom 1519. na dvoru zadnjega astečkog vladara Montezume te je zrna kakaa upotrebljavao kao novac. No čokolada nije pobudila nikakvo zanimanje sve dok je prvo Cortés i potom dominikanci nisu predstavili na španjolskom dvoru. Cortés je pokazao da se dodatkom šećera može poboljšati okus, pa su Španjolci počeli dodavati i med, vaniliju, cimet, muškatni oraščić ili klinčić. Samo su španjolski plemenitaši smjeli uživati u slastima čokolade i tajnu su uspjeli sačuvati skoro 100 godina.
Preokret u proizvodnji
No kada su se umiješali dominikanci, vijest o čudesnoj čokoladi proširila se Europom. Papa Pio V. 1662. godine proglasio je da se ne krše kršćanska pravila pijenjem čokolade, koja se počinje plaćati i zlatom. Veliku popularnost doživjela je kolonijalnim širenjem Engleza, Francuza i Nizozemaca te osnivanjem plantaža, ali i dalje je namijenjena visokom društvu.
No parni stroj za mljevenje kakaa koji je 1795. izumio Joseph Fry iz Bristola u Engleskoj omogućuje široku proizvodnju. I hidraulična preša nizozemskoga kemičara Coenraada Van Houtena donosi 1828. veliki preokret u proizvodnji čokolade. Zrna kakaovca preša je usitnjavala u prah kojem je Houten dodao alkalne soli ne bi li se lakše miješao s vodom. Tvrtka Joseph Fry i sinovi 19 godina poslije dodala je čokoladi šećer i rastopljeni kakao maslac, od čega nastaju prve suvremene čokoladne pločice. Prvu, pak, mliječnu čokoladu izradio je 1875. Švicarac Daniel Peter umiješavši mlijeko u prahu, a njegov sunarodnjak Rudolf Lindt četiri godine kasnije napravio je stroj za miješanje svih sastojaka čokolade. Tako je uspio dobiti savršenu smjesu topivu u ustima.
Danas se u svijetu, prema nekim istraživanjima, na godinu proizvede 3,5 milijuna tona zrna kakaa, a tržište čokolade prošle je godine vrijedilo 101 milijardu dolara prema Euromonitoru. U Europi i Sjedinjenim Američkim Državama prosječna osoba pojede 5,2 kilograma čokolade na godinu.
Bolje čokolada nego antidepresivi
Švedski botaničar Carl von Linné dao je kakaovcu 1753. znanstveni naziv Theobroma cacao, što na grčkom znači hrana bogova. Drvo kakaovca ima crvene i žute cvjetove i može preživjeti do 150 godina. Na plantažama dostiže visinu od pet od 10 metara, a u prirodi i dvadesetak metara. Čokolada je inače bogata željezom, cinkom, fosforom, kalijem i magnezijem, a sadrži i lecitin, folnu kiselinu, beta karoten te vitamine B1, B2, B5, B6 i E. Potiče dobro raspoloženje stvaranjem hormona serotonina te oslobađanjem smirujućih i antidepresivnih endorfina. Kakaovac najbolje uspijeva u toplim i vlažnim krajevima, posebno u Latinskoj Americi, Aziji te Zapadnoj Africi. Upravo na zapadnoafričke zemlje Ganu, Nigeriju, Obalu Bjelokosti i Kamerun otpada 70 posto svjetske proizvodnje.
okvirN: Tri osnovne vrste kakaa Tri su osnovne vrste kakaa. Criollo (domaći) je kvalitetniji; od njega se izrađuje tek 15 posto čokolade u svijetu, a od manje kvalitetnog forastera (strani) izrađuje se većina čokolade. Trinitario je prema legendi nastao na Trinidadu kada je uragan poharao usjeve criolla početkom 18. stoljeća. Smatrajući da je sav criollo uništen, posađen je forastero. Dolazi do prirodnog spoja i nastaje trinitario, koji ujedinjuje poseban okus criolla i plodnost forastera.
Glavne vrste su gorka čokolada, mliječna, bijela, za kuhanje i prelijevanje (couverture). Gorka čokolada sadrži najmanje 35 posto kakaa, a ima ih i sa 70 ili 80 posto udjela. Mliječna je čokolada najčešća te se udio kakaa obično kreće do 20 posto iako postoje i one s 40 posto.
Hoćemo li ostati bez čokolade?
Međunarodni centar za tropsku poljoprivredu očekuje da će do 2050. godine temperatura porasti za više od dva stupnja Celzijeva. Na proizvođače kakaa u Zapadnoj Africi to će utjecati tako da će postati prevruće za rast usjeva. Već su se neki poljoprivrednici u Gani i Obali Bjelokosti prebacili na unosniji uzgoj palmina ulja ili gume. Stoga neki očekuju manjak u proizvodnji kakaa već za četiri godine.