Rimljani su vjerovali da ih je stvorio Jupiter bacivši grom u neposrednu blizinu hrasta. Budući da je taj bog bio poznat po izraženome seksualnom nagonu, odmah su im pripisali afrodizijačka svojstva. Zvali su ih sinovima zemlje i čudom prirode. U srednjem vijeku vjerovalo se da ih jedu vještice, a i danas ima ljudi koji tvrde da ih je najlakše pronaći uz pomoć posebno dresiranih svinja.
To su neki od mitova o tartufima, najskupljim i u gastronomiji toliko cijenjenim gljivama da je proizvodnja maslaca, maslinova ulja, salama, sireva, meda i morske soli s aromama tartufa te tartufata, pasta od šampinjona, tartufa, maslinova ulja, soli, limunske kiseline i češnjaka postala unosniji biznis od nesigurna traganja za pravim tartufima. U većini svih tih artikala aroma je sintetička. Zato, tko želi uživati u istinskom mirisu i okusu tartufa, neka traži pravu gljivu, a ne njezine nadomjestke. I radi toga ne treba ići u okolicu Motovuna – tartufa ima diljem Hrvatske, u šumama hrasta kitnjaka i lužnjaka kraj čijega korijena rastu.
Ništa bez psa
Agronom i stručnjak za gljive prof. dr. sc. Romano Božac vadi ih u Maksimiru, pokraj Agronomskog fakulteta, i više je puta ustvrdio kako osim uz tokove istarskih rijeka Mirne, Dragonje, Pazinčice i Raše bijeli tartuf raste uz obale Save, Une, Bosuta i Spačve. U Podravini pak ima crnih tartufa, a priča o bijelima otprije nekoliko godina pokazala se netočnom. Žena je u šumi pokraj Koprivnice pronašla dvije gljive nalik na bijele tartufe kako vire iz tla; ukupno su bile teške 145 grama. Pokušavala ih je prodati, potencijalni kupci potvrđivali su joj da je doista riječ o bijelom tartufu, ali nisu nudili cijenu koja bi je zadovoljila. Poslije se vidjelo i zašto. Dr. sc. Božac razotkrio je kako je bila riječ o sličnoj gljivi, gomoljači, koja je vijugavo mesnata mirisnica i raste napola ukopana u tlo za razliku od tartufa koji su cijeli ispod površine zemlje, na dubinama od 10 do 30 centimetara. Zbog toga ih je gotovo nemoguće tražiti bez pasa, i to ne bilo kakvih. Treba ih trenirati otkako prohodaju, a najbolji su oni pasmine lagotto rogmanolo. Uvriježeno je mišljenje da pas traži tartufe zato što su mu fini, no njemu je finija nagrada koju će dobiti od vlasnika. I kad ih pronađe, ne smije ih oštetiti, pa ne začuđuje što tartufari dobro dresiranoga tragača plaćaju suhim zlatom, odnosno tisućama eura. Zato svinje vole tartufe, pa se više ne upotrebljavaju, ako ikad i jesu – većinu pronađenih tartufa pojele bi same. U okolici Obrovca i koze ruju zemlju u potrazi za tartufima. Kozari im tu poslasticu uglavnom prepuštaju jer kažu kako im otkupljivači tartufa premalo nude. Zavrtjela se i priča o boljoj organizaciji branja i plasmanu dalmatinskih tartufa, posebno nakon što je dr. Božac sa svojim psima otkrio i bijeli tartuf.
Ludilo okusa
U prošlom stoljeću govorilo se da u svijetu postoji desetak vrsta tartufa, a već 2009. brojka je bila veća od 60. Od njih je 25 raslo u Istri i Italiji, a devet je bilo jestivo. Danas se spominje više od 80 vrsta. Prosječni konzumenti ipak ih dijele samo na bijele i crne, a razlika je, podjednako kao u boji, očita i u cijeni. Bijeli u Europi plaćaju nekoliko tisuća eura po kilogramu, a crni ‘samo‘ nekoliko stotina. U gastronomiji se bijeli tartuf upotrebljava isključivo sirov, kao začin. Izrazito je intenzivna okusa pa jela s kojima se poslužuje moraju biti jednostavnija, neutralnija. Najčešće ih tanko narezane stavljaju na fine domaće tjestenine ili fritaje.
Osnovna namirnica kojoj je bijeli tartuf začin ne smije biti aromatična. On vrlo dobro pristaje uz, naprimjer, filet od grdobine, no znalci su se igrali i s mesom jačeg okusa. Tako ga je bivši chef zagrebačkog hotela Esplanade, Maltežanin Jeffrey Vella izvrsno uklopio u tortelline punjene buncekom i poslužene s kremom od artičoka. Bijeli tartuf rabi se i u desertima. Savršen je dodatak čokoladnom souffleu.
Crni tartuf pak termičkom obradom ne gubi previše osnovnih svojstava, pa se može i kuhati ili peći, a često ga ima u umacima i mesnim roladama. I on može zasladiti život. Jeffrey Vella, koji od ove godine vodi restoran Portrait u Dubrovniku, u svojoj knjizi recepata iz vremena Esplanade umiješao ga je u kremu od meda pa poslužio s crumbleom, tradicionalnim britanskim tijestom mrvičaste strukture i sladoledom od lavande.
A koje vino?
Kad je riječ o sparivanju s vinima, pravila je teško navesti jer mnogo toga ovisi o namirnicama uz koje se služe tartufi. Slavni katalonski kuhar Ferran Adrià priredio je prošle godine večeru s 14 sljedova jela s bijelim tartufom uz koja je posluživao samo šampanjac Dom Perignon, i to berbe između 2006. i 1998. A bilo je ondje guščje jetre, tune, teletine, kavijara...
Uz već spomenutu grdobinu s tartufom pio sam Krauthakerov nefiltrirani sauvignon, puno vino pomalo zatvorenih aroma, što je dobro pristajalo jelu jer ne valja sukobljavati mirise hrane i vina. Vinar, a i bivši restorater, Marino Markežić Kabola iz Momjana uz jednostavnija jela s tartufima zato preporučuje malvazije koje imaju lijep, ali nježan miris. U talijanskom Pijemontu, koji se, ignorirajući našu Istru, diči titulom svjetske prijestolnice bijelih tartufa, uz lokalnu verziju tartarskog bifteka poslužuju lokalno vino, odležaniju barberu d‘Alba. Mi bismo, dakle, uza sirovo crveno meso s bijelim tartufom mogli poslužiti zreli teran kakve imaju Coronica, Kabola ili Benvenuti. Jela s tartufima u pravilu su iznimno fina pa treba dobro promisliti koje će ih vino učiniti još boljim, jer to i jest cilj sljubljivanja. U finim restoranima izbor se svakako može prepustiti sommelierima. Uostalom, oni su, ako dobro rade svoj posao, sudjelovali i u stvaranju jelovnika, a najbolje znaju što imaju u vinskom podrumu.
Plemeniti bijeli tartuf
- Sezona: od sredine rujna do kraja siječnja.
- Tuber magnatum Pico, najcjenjeniji, plemeniti bijeli tartuf, kuglast je, ali često nepravilan i spljošten, blijedožut, katkad oker, prekriven zagasitocrvenim mrljama. Naraste do veličine jabuke, ali svake se godine pronađe neki teži od kilograma.
- Ima ga u sjevernim i središnjim regijama Italije te u Istri.
- Miris je nekima jak, drugima blag, pomalo podsjeća na češnjak.
- Poslužuje se sirov, nariban na listiće kojima se začini jelo. Iznimno je skup.
- Bijeli tartuf od 1,31 kilograma koji je Giancarlo Zigante pronašao 1999. u dolini Mirne bio je uvršten u Guinnessovu knjigu rekorda kao najveći na svijetu, no 2014. aukcijska kuća Sotheby‘s u New Yorku na dražbu je stavila bijeli tartuf iz sjeverne Italije težak 1,89 kilograma. Prodan je za 61.250 dolara.
Plemeniti crni tartuf
- Sezona: od početka studenog do sredine ožujka.
- Tuber melanosporum Vitt zagasito je crn, kuglast i katkad podijeljen na režnjeve. Veličine je jabuke, rijetko i veći.
- Raste u Italiji, Španjolskoj i Francuskoj gdje ga cijene više od ostalih crnih tartufa. Miris mu podsjeća na pomalo trule jagode. Prije konzumiranja obično se kratko prokuha.
Ljetni crni tartuf
- Sezona:od početka svibnja do kraja listopada.
- Tuber aestivum Vittaldini crn je, kuglast ili lagano okrugao.
- Skuplja se u središnjim područjima južne Europe te u šumovitim dijelovima sjeverne Afrike. Gotovo nikad nije veći od jabuke. Miriše po zemlji, a ima ga na mnogo mjesta u većim količinama, zato nije vrlo skup.
Zimski crni tartuf
- Sezona: od početka listopada do sredine ožujka.
- Crn je i Tuber brumale Vitaldini, poput ljetnoga tartufa, ali ne naraste veći od kokošjeg jajeta.
- Često ga zamjenjuju s plemenitim crnim tartufom, no nije tako ukusan, a ni cijenjen. Ima ga u središnjim područjima južne Europe.