03. listopad 2019.

Bezmesna moda - Krvavi biljni varalice prevarit će i najokorjelije mesojede

Veliki lanci restorana na svoje su jelovnike već pustili bezmesne inačice svojih poznatih aduta i pobiru lovorike jer se i industrija brze prehrane okreće tzv. plant-based namirnicama. Bilo da biraju proteinske izvore uzgojene s pomoću biljaka bilo one napravljene u laboratorijima i bez obzira na više ili prizemne razloge zbog kojih to čine, prehrambena se industrija mijenja

Burgeri proizvedeni od proteina graška koji 'krvare' zahvaljujući ekstraktu cikle ili oni kojima privid mesne 'krvavosti' daje boja stvorena iz proteina soje neće možda zavarati zagrižene mesojede niti će ih preko noći pretvoriti u vegane, ali mijenjaju polako tržišne odnose snaga i industriju brze prehrane do jučer ovisnu o životinjskom mesu.

Tzv. biljno meso nisu više samo sejtan, tofu, tempeh i slični proteinski pripravci jednoličnog okusa nego i nova generacija zamjenskih proizvoda za meso stvorena u laboratorijima uz pomoć visoke tehnologije čiji su proizvođači već ozbiljno zagrizli tržišnu šniclu i počeli mrsiti račune mesnoj industriji. Probali nismo, ali gurmani koji jesu kažu da novo bezmesno meso okusom koji nije nimalo povrtni može zadovoljiti i istančanija nepca, ali da nije to još uvijek ni blizu okusu mesa.

Znakoviti testovi

Potkraj kolovoza globalno je odjeknula vijest da nadolazećem trendu hrane koja nije meso iako tako izgleda i na isti se način priprema nije odolio ni Kentucky Fied Chicken (KFC). Iz toga globalno raširenog lanca brze prehrane temeljene na pohanoj piletini prženoj u dubokom ulju obznanili su kako su u jednom restoranu u američkoj Atlanti na jedan dan testirali novu vegansku liniju nazvanu Kentucky Fried Miracle i u ponudu uveli 'otkoštena pileća krilca' i 'kružiće piletine' proizvedene od biljnog proteina. Vijest je odjeknula najviše zato jer je linija razvijena u suradnji s brzorastućom američkom kompanijom Beyond Meat, najpoznatijom po bezmesnim burgerima, globalnim predvodnikom trenda i najvećim igračem u sektoru. Uz nešto manji globalni odjek KFC je u suradnji s britanskom kompanijom Quorn u nekoliko odabranih restorana u Velikoj Britaniji ovoga ljeta testirao burgere od biljnih proteina znakovitog naziva Imposter (hrv. varalica). Znakovita bi za nastavak poslovanja KFC-a mogla biti i tržišna potražnja koju su pokazali rezultati testa. Biljni su se burgeri tih dana prodavali za čak 500 posto više od onih standardnih, a zalihe su već nakon četiri dana bile rasprodane i odmah naručene nove. Takvu pomamu za bezmesnim mesom u KFC-u nikako nisu očekivali.

Pljeskavice od dvjesto kuna

Prije KFC-a u bezmesne su se eksperimente upustili i drugi veliki lanci brze prehrane. Prvi je još 2017. godine u novu obećavajuću nišu uskočio McDonald's. Nakon uspješno provedenog testiranja lanac je u restorane u Švedskoj i Finskoj uveo McVegan burgere na bazi soje, razvijene u suradnji sa švedskom kompanijom Anamma. Različite varijante veganskih burgera najveći svjetski lanac brze prehrane u međuvremenu postupno uvodi i u drugim zemljama. Među njima su tzv. krvavi burgeri bez mesa koje razvija švicarska prehrambena korporacija Nestlé, a koje je McDonald's proljetos uveo u Njemačkoj. U alternativu mesu zagrizli su i u Burger Kingu, koji je u travnju u SAD-u lansirao bezmesnu inačicu svoga najpoznatijeg burgera Whoppera. Proizveden je iz proteina soje, u suradnji s američkom kompanijom Impossible Food, još jednom brzorastućom tvrtkom u sektoru imitacije mesa, koju se uz Beyond Meat smatra važnim igračem i kreatorom novog bezmesnog trenda.

Beyond Meat ušao je u svibnju sa svojim Beyond Burgerom i na ovdašnje tržište. Jedini ga, po cijeni od dvjestotinjak kuna za oko kilogram pljeskavica, prodaje trgovački lanac Metro Cash˛& Carry. Proizvođača reklamira kao revolucionara u procesu izrade mesa na biljnoj bazi, a proizvod kao jednako sočan i ukusan kao i tradicionalni burger od govedine, s više proteina, bez soje, glutena i GMO-a. Beyond Burger u ponudu je ubacio zagrebački lanac brze hrane Good Food i na nedavnom održanom Zagreb Burger Festivalu sljubio s pecivom od konoplje. Promoviraju ga kao burger napravljen od proteina graška i prvi veganski burger koji izgleda, priprema se i zadovoljava apetit poput mesnog burgera. Svoju varijantu Beyond Burgera ima i The Garden Bar & Kitchen, osmišljen posebno za glazbeno-gastronomsku manifestaciju Fuliranje na moru, koja je u Gardenu u Tisnom ovoga ljeta održana prvi put.

Slično mesnom doručku

A kakvog je to bezmesno meso zapravo okusa, pitanje je koje vjerojatno najviše intrigira sladokusce među nama koji još nisu imali priliku zagristi slastan proteinski zalogaj. Ovdašnji gastronomski stručnjaci okupljeni oko portala Kult Plave Kamenice ispekli su tri varijante Beyond Burgera, dobro pečeni, srednje pečeni i krvavi, pa omirisali, okusili i donijeli svoj subjektivni sud. Još prije pečenja zaključili su da sitno mljevena ružičasta masa mirisom malo podsjeća na zadimljeno meso, a najviše na mesni doručak i da ta sitno mljevena tekstura miljama udaljava tu pljeskavicu od bilo kakve mesne pljeskavice. Uočili su i da Beyond Burger ne možete zapravo ispeći 'krvavo' jer je masa relativno suha te da tek dobro ispečene pljeskavice počnu puštati sok koji zaista izgledom, mirisom i laganim pjenjenjem na tavi podsjeća na mesni sok. Kažu i da miris pečenog Beyond Burgera s mesom ima veze samo zbog okusa koji ostane u ustima, gotovo istog kao onaj zadimljenoga pečenog mesa, da ispečena pljeskavica dobije malo teksture koja izdaleka podsjeća na meso, ali da je tekstura općenito gumasta, da smjesa nije dovoljno slana i da je okus pomalo plastičan i nimalo nalik mesu.

Dva Browna

Beyond Meat, kompanija osnovana prije deset godina, prve je bezmesne hamburgere u SAD-u lansirala 2016. nakon višegodišnjeg procesa laboratorijskog traganja za okusom, teksturom i hranjivim vrijednostima što sličnijim mesu životinjskog podrijetla te procesa dobivanja potrebnih dozvola za stavljanje na tržište. U svega par godina od tržišnog iskoraka, zahvaljujući dobrom dijelu i ogromnom interesu i podršci globalno utjecajnih američkih medija, njegovi su proizvodi postali toliko popularni da ih je danas moguće pronaći u više od pedeset tisuća restorana i trgovina diljem svijeta. U svibnju ove godine kompanija je snagu i ozbiljnost pokazala izlaskom na Njujoršku burzu i potvrdila očekivani interes novih ulagača. Vrijednost dionica skočila joj je za 250 posto, a zbog iskazanog povjerenja investitora i narasle potražnje za bezmesnim mesom tržišna je vrijednost kompanije skočila na pet milijardi američkih dolara. Beyond Meat u Los Angelesu je osnovao Ethan Brown, uvjeren da ljudi žele i vole meso, ali da nisu fiksirani idejom da ono mora biti životinjskog podrijetla.

Najveći konkurent Beyond Meatu je Impossible Foods, tvrtka na čelu s biokemičarem Pathom Brownom, koji s Ethanom Brownom nije ni u kakvom srodstvu. Kompaniju je u Kaliforniji osnovao prije osam godina, a bezmesno meso proizvedeno u laboratorijima Impossible Foodsa prisutno je danas u desetak tisuća restorana diljem svijeta. Kaska još za liderom u branši dobrim dijelom i stoga što mu je američki Ured za hranu i lijekove (FDA) tek prošloga mjeseca izdao potrebne dozvole da bezmesne burgere može prodavati i u trgovinama. Na dozvole se dugo čekalo zbog procedure odobravanja dosad u prehrambenoj industriji nepoznatog pripravka, posebne boje izrađene od proteina soje koja bezmesnom mesu daje 'krvavi' izgled životinjskog mesa. Oni koji su ga probali tvrde da je okus Impossible Burgera vrlo sličan okusu tradicionalnog burgera od goveđeg mesa, mnogo sličniji od onoga koji je uspio proizvesti Beyond Meat. Ponesen tim uspjehom, rastućom potražnjom i strelovitim rastom kompanije, njezin osnivač Path Brown ne preže ni od smjelih izjava kako mu je cilj da do 2035. u industriji hrane biljni proteini potpuno zamijene životinjske.

Razlike zbog GMO-a

Osim u postignutom okusu, između dva najuspješnija bezmesna burgera postoje i razlike u procesu proizvodnje odnosno u sastojcima. Impossible Burger proizveden je od kombinacije proteina soje i krumpira te kokosova ulja, a Beyond Burgeru osnova su proteini graška, kokosovo ulje te ekstrakt cikle. Impossible Burger više je pojačan vitaminima i mineralima, a za njegovu su proizvodnju korišteni sastojci uzgojeni bez upotrebe kemijskih sredstava, ali genetski modificirani. Beyond Meat hvali se da u proizvodnji upotrebljava isključivo genetski nemodificirane sirovine, a za efekt 'krvarenja' zaslužan je ekstrakt cikle. Zajedničko im je da svojim proizvodima žele poboljšati zdravlje ljudi i dobrobit životinja, štedjeti prirodne resurse i utjecati na smanjenje zagađenja. Te dvije i mnoge druge kompanije rastu na valu novih zelenih trendova odnosno globalnoj zabrinutosti od posljedica klimatskih promjena, na koje nemalo utječe i masovni uzgoj životinja za prehranu ljudi.