Povijest civilizacije ispisala je višeslojnu priču o mlijeku, od mitske do suvremene industrijske u kojoj je ta prva hrana sisavaca višestruko obogaćena i prerađena. Iako ga danas samo rijetki piju u izvornom, sirovom, obliku, mlijeko uvijek ima isto značenje u prehrani, prvi je čovjekov obrok nakon rođenja i gotovo svakodnevni sve do smrti.
Brojni su mitovi o mlijeku, od onoga da mu grčki bogovi duguju besmrtnost, kraljica Kleopatra ljepotu do toga da je život nastao iz oceana mlijeka kako je zapisano u Vedama… Znanost je tijekom posljednjeg stoljeća bezbroj puta dokazala iznimnu prehrambenu vrijednost i ljekovitost mlijeka. Konzumiranje mlijeka smanjuje opasnost od moždanog i srčanog udara, demencije te umanjuje rizik od raka debelog crijeva. Mlijeko sprječava pojavu gihta i ateroskleroze, snižava kolesterol i uništava stanice raka kože i dojke. Upotrebljava se u pripremi raznih vrsta jela i ima ga nekoliko vrsta: kravlje, kozje, ovčje, kobilje, magareće, ono od žitarica soje, zobi i riže, a postoje i kokosovo te od kikirikija i badema.
Svakodnevno kravlje No primarnu ulogu u prehrani djece i odraslih ima kravlje mlijeko, a ostale se vrste mlijeka rjeđe konzumiraju. Najzdravije je konzumirati svježe mlijeko, no to je i rizično pa se u pravilu rabi pasterizirano. Riječ je o postupku kojim se 20 sekundi mlijeko zagrije na 85 °C i tako unište patogene bakterije. Kravlje mlijeko po sastavu se razlikuje od ostalih vrsta mlijeka, a najadekvatnija je zamjena majčinu. Iz mlijeka dobivamo proteine, lako probavljive masti, ugljikohidrate, minerale kalcij i fosfor u velikim količinama, vitamine A, B i D. Kalcij iz mlijeka lakše se apsorbira nego iz ostalih vrsta hrane, zajedno s fosforom čini kosti jakima i čuva njihovu gustoću, štiti i debelo crijevo od karcinoma i pospješuje potrošnju masti. Vitamin D koji se nalazi u mlijeku zajedno s hormonima održava najvišu razinu kalcija u krvi i štiti tijelo od pojave zloćudnih tumora. Vitamini B2 i B12 iz mlijeka pomažu u proizvodnji energije u organizmu, a mlijeko sadrži i omega-3 masne kiseline koje čuvaju zdravlje krvnih žila i srca. Samo mlijeko krava koje pasu na otvorenom sadrži konjugiranu linolensku kiselinu koja snižava kolesterol i sprečava nastanak ateroskleroze te štiti od raka kože i dojke.
Ljekovito kozje Kozje mlijeko je po sadržaju proteina slično, ali po aminokiselinama i količini laktoze različito od kravljega. Posebna je okusa i bijelo je, kravlje je žućkasto jer sadrži vrlo male količine beta-karotena. Da je kozje mlijeko ljekovito, znao je davno Hipokrat, a stoljećima prije razvoja farmaceutske industrije i sintetičkih lijekova kozjim mlijekom liječeni su upala pluća i tuberkuloza, hepatitis, reumatske, dišne i neke druge bolesti te snižavan krvni tlak. To mlijeko sadrži manje kolesterola nego kravlje, lakše je probavljivo te je bolji izbor za osobe koje imaju tegoba s crijevima. Kravlje se mlijeko, primjerice, probavlja dva i pol sata, a kozje samo 40 minuta pa je dobar izbor za one koji pate od bolesti probavnih organa. Kozje mlijeko sadrži i dragocjenu konjugiranu linolnu kiselinu te je dobra prevencija nastanku karcinoma, a ima i više kalcija, vitamina A i B, niacina, bakra i selena nego kravlje mlijeko. Jedina je mana kozjeg mlijeka što da sadrži manje folne kiseline nego što je ima u kravljemu.
Kumis Kubiai-Khana Jedino je mlijeko koje sadrži vitamin C kobilje, kojim su se kineski carevi liječili prije nekoliko tisuća godina. Mongolski vladar Kubiai-Khan pio je kumis, fermentirano kobilje mlijeko, dobiveno od posebno uzgojenih bijelih kobila. Vrijednost kobiljeg mlijeka cijenili su i Rusi koji su ga kao ljekovito sredstvo počeli rabiti u 19. stoljeću. Kobilje mlijeko sadrži vrlo malo masnoće, ali čak 28 posto nezasićenih masnih kiselina od kojih nastaju omega-6 i omega-3. Ta vrsta mlijeka pomaže u ublažavanju alergoloških tegoba, bolesti probavnog trakta i dermatoza te jača imunosni sustav.
Proteini iz ovčjeg Vrlo je vrijedna vrsta mlijeka i ovčje koje za razliku od ostalih vrsta sadrži vrlo velik postotak bjelančevina 57 grama/l. Posebnog je mirisa i neprihvatljivo, zbog visokog postotka proteina i masti, u prehrani djece, a i odrasli ga vrlo rijetko piju iako je vrlo bogato kalcijem i ostalim mineralima. Ovčje mlijeko prerađuje se u sir, a u Grčkoj osim sira prave i jogurt od te vrste mlijeka. O tome koliko ovčje mlijeko sadrži proteina i masti, a to je vezano uz pasminu i kvalitetu ispaše ovaca, ovisi i kvaliteta sira.Na popisu je sve popularnijeg mlijeka i magareće koje pomaže ozdravljenju od alergija, bolesti dišnog sustava, želuca i probavnog trakta te nekih vrsta kožnih bolesti. Magareće mlijeko jača imunitet jer je puno vitamina, a sadrži malo masti. Dobra je zamjena za kravlje mlijeko, a u južnim dijelovima Italije magarećim mlijeko koriste se u bolnicama kao zamjenom za majčino.
Mlijeko iz žitarica Nije mlijeko svakomu ‘božanski nektar’, netko ga ne može piti iz zdravstvenih razloga, zbog alergije na mlijeko, odnosno nepodnošljivosti mliječnog šećera, laktoze, a drugi, vegetarijanci, zbog etičkih razloga. No postoji zamjena u sojinu, zobenom i rižinu mlijeku, ali i kokosovu, mlijeku od kikirikija i bademovu. Sojino mlijeko obogaćeno je kalcijem, sadrži lakoprobavljive masnoće, biljne hormone i ugljikohidrate, prerađuje se u sir tofu te je dobar izbor u prehrani djece i starijih osoba, osobito žena. Kvalitetno je zobeno mlijeko koje je gušće i boljeg okusa od sojina i rižina, a snižava kolesterol i masnoće u krvi. Rižino mlijeko sadrži najlakše probavljive ugljikohidrate, a zamjensko je mlijeko onima alergičnima na kravlje i ostala vrsta mlijeka kao i sojino.
Kokosovo mlijeko dobiva se iz oraha, ploda kokosove palme, bogato je kalijem i ostalim mineralima. Svaki nezreli kokosov orah sadrži oko litru mlijeka koje tijekom sazrijevanja upije mesnati dio oraha. Mlijeko se iz njega dobiva tako što se kokos nariba, a zatim iscijedi mlijeko iz njega.