Dok su prije stotinjak godina namirnice Zagorci cugom vozili v beli Zagreb grad, purane su, također vlakom, u ledu slali u Veliku Britaniju, Švicarsku, Austriju, Italiju i Njemačku, na stolove tadašnjih kraljeva, plemića i bogataša obične, crvene krvi.
Sira, putra, vrhnja, mleka, jajca i krumpira, se to vozi v beli Zagreb grad, stihovi su pjesme ‘Lepe ti je Zagorje zelene‘ u kojima su nabrojeni i sastojci za možda najprepoznatljiviji zagorski specijalitet: štrukle. Krumpira u njima nema, no od ostalih je namirnica lako napraviti te jastučiće ispunjene filom od sira i vrhnja koji se mogu kuhati za štruklovu juhu ili zapeći u pećnici pa posuti prezlom (mrvicama) te poslužiti kao predjelo, ako su slani, ili kao desert, kad se fila zasladi. Štrukli su, kao i štrudli, u Zagorju i ostalim krajevima sjeverozapadne Hrvatske muškog roda. Štrudl se, kao i štrukli, radi od sira, putra, vrnja, mleka i jajca, samo se smjesom ne pune jastučići od tijesta, nego se mota u kore. Odnosno, savija se kao što lijepo upućuje i književna riječ za štrudl - savijača. Savršeni slani kolači su i bučnica te zlevka.
Težački doručakV beli Zagreb grad vlak, odnosno cug, vozio je i Tita i Tuđmana, koje politički analitičari nazivaju zagorskim velikanima. Oni koji se bave politikom i poviješću, ovisno o svom uvjerenju, Joži ili Franceku pridodat će pozitivan ili negativan predznak, no oni koji vole jesti kod sira i vrhnja tu dilemu neće imati. Jedinstvena kombinacija dviju inačica ‘pokvarenog‘, odnosno ukiseljenog mlijeka očarala je svakoga svjetskoga gurmana koji ju je kušao. Gusto kiselo vrhnje, koje je zapravo i te kako ‘slatko‘, ili barem slasno, odličan je prilog bijelim ili žutim žgancima. Stari težački, a danas lovački doručak jesu bijeli žganci zaprženi na masti, čvarcima ili komadićima slanine te preliveni hladnim vrhnjem. Služe se u dubokom tanjuru, jedu žlicom i nakon tog obroka nikakav problem nije prehodati desetak kilometara tjerajući zečeve i fazane u dolini rijeke Krapine ili tražeći srne i divlje svinje šumovitim obroncima Ivanščice te Strahinjčice.
Vrhnje uvijek i svudaKrumpir se posljednjih stotinjak godina ‘cugom vozi v beli Zagreb grad‘, a ulogu tog južoameričkoga gomolja tijekom povijesti u Zagorju je igrala heljda, hajda, hajdina, ajda, eljda... Svrstavaju je u žitarice jer ima zrno poput riže, ali po morfološkim i fiziološkim svojstvima bitno se razlikuje od drugih žitarica. Ima kvalitetnije bjelančevine, a bogata je vitaminima B1 i B2. Na masti propirjana hajdina kaša izmiješana s pečenim jajima odlično je toplo predjelo, dovoljno snažno da posluži i kao glavni obrok. Perkeltu, onom paprikašu začinjenom kiselim vrhnjem, od pilećih želudaca i jetrica, savršen su prilog žganci od izmiješanog heljdina i pšeničnog brašna.Vrhnje je Zagorcima, i ne samo njima (meni svakako), dobro uvijek, čak i u cipeli, čini se. Stavljaju ga i u zagorsku juhu za koju treba na luku propirjati slaninu, mrkvu i gljive. Mogu to biti šampinjoni, ali šumske gljive daju neusporedivo bogatiji okus, a sve se pospe crvenom paprikom. Preko toga se prelije voda u kojoj se kuhao dimljeni buncek, odnosno svinjska koljenica ili kračica, dodaju pire od paradajza, začini i koža od dimljenog špeka te pri kraju kuhanja ubace kockice krumpira. I na kraju, naravno, vrhnje.
Zagorske purice na plemićkim tanjurimaIma, ipak, i jela bez vrhnja. To je slavna purica z mlincima. Velik si poput zagorskog purana, i danas govore djeci kad im žele reći kako baš i nisu jako narasli. Zagorski puran teži do 6,5 kilograma, purica do četiri, a te su ptice postale i robna marka Krapinsko-zagorske županije. Potječu od srednjoameričkog purana koji je u naše krajeve dospio iz Italije 1523. g. kao dar biskupa Geraldinija, a najbolje se udomaćio na području Hrvatskog zagorja. Četiri su soja zagorskog purana, nazvani prema boji perja brončani, sivi, svijetli i crni. Meso im je slična okusa, no najkvalitetnijim se smatra crni puran. I dok su prije stotinjak godina neke namirnice Zagorci cugom vozili v beli Zagreb grad, purane su, također vlakom, u ledu slali u Veliku Britaniju, Švicarsku, Austriju, Italiju i Njemačku, na stolove tadašnjih kraljeva, plemića i bogataša obične, crvene krvi. Slali su, vjerojatno i mlince, taj prilog od najjednostavnijeg tijesta ispečenog na starom štednjaku na drva pa pofurenog u vreloj vodi koji ljudi obožavaju ili ne vole. Ponajprije jer im smeta masnoća kojom ih treba preliti prije posluživanja.
Tko ne voli masnoću, u Zagorju će ostati gladan. Zagorci su odrasli na masti, to je bila namirnica koju su imali i najsiromašniji. U njoj su čuvali i meso. Međimurci se danas hvale ‘mesom z tiblice‘ kao izvornim jelom, no to je u prošlosti i u Zagorju bio jedini način da se svinjetina ne pokvari. Meso od buta ili karea natrljalo se solju i češnjakom te stavilo u pac, vlastiti slani sok u kojem je stajalo nekoliko tjedana. Zatim se dimilo, kuhalo ili peklo te ohlađeno stavilo u tiblicu, drvenu posudu stožastog oblika te prelilo svinjskom mašću. Tako pripremljeno u relativno hladnom podrumu moglo je stajati mjesecima.
Jožekov obed i Francekovi odresciOnaj vlak koji je svašta vozio u beli Zagreb grad, danas svakoga može iz Zagreba dovesti u Zagorje. Bez obzira na to jesu li u pravu ili krivu, politički analitičari i povjesničari koji Zagorce Tuđmana i Tita smatraju hrvatskim velikanima, ili ne baš toliko velikima, u rodnim mjestima dvojice predsjednika uživat će ljubitelji dobre hrane i obilnih obroka. U Tuđmanovu Velikom Trgovišću je legendarni Ribič, restoran koji generacije Zagrepčana pohode ponajprije zbog divovskih zagrebačkih odrezaka. Stara je šala, ali vrlo blizu istine, kako se ondje četvero ljudi prejede od dvije porcije. U Brozovu Kumrovcu, u restoranu Stara vura, nude Titov nedjeljni ručak. Aperitiv je viski, slijede miješana juha i kuhani štrukli s mrvicama, pa raskošni roštilj s čašom vina, kremšnita te čašica konjaka i cigara. Kome se to ne sviđa, može kušati malo jednostavniji Jožekov blagdanski obed. Nakon sira, vrhnja, špeka, kobasica, jaja i hrena ide juha pa meso od kojeg je juha kuhana, zatim raca (patka) ili kokoš s mlincima i salatom, a za kraj nude zapečene štrukle ili, kako kažu, orehovnjaču. Legendarnu svinjsku glavu u čast Josipa Broza Tita, nitko ne nudi. Valjda da gostima ne bi bilo zlo, kao što je bilo Jožeku i njegovoj braći. Ili da ne dobiju batina, kao što je Jožek zasigurno dobio nakon što je uništio meso od kojeg bi cijela njegova obitelj živjela danima.
Fina zagorska jela nude se u brojnim seoskim domaćinstvima tipičnih zagorskih imena, poput Lojzekove hiže, Vuglec brega, Grešnih gorica, Trseka, Majsecova mlina, Humske kleti... U starim zagorskim jelima uz blues glazbu Tomislava Golubana te vile i vilenjake može se uživati u prekrasnoj drvenoj kući-hotelu vinarije Bolfan Vinski vrh, a francuski štih Zagorju daje slavni kuhar i hrvatski zet Stephan Macchi u dvorcu Bežanec koji odnedavno vodi. Pa u slast...
Zagorska su vina vina budućnostiSmijali su se mnogi prije nekoliko godina prvom tekstu, objavljenom baš u Lideru, o Vinskom vrhu, prekrasnoj vinariji pokraj Hrašćine. Vlasnik Tomislav Bolfan tada je javno najavio kako želi preokrenuti imidž zagorskih vina. I nije govorio samo o tome. Već je tada imao prekrasan sauvignon, te crni pinot, rajnski rizling i muškat žuti koji su dali naslutiti da će vrlo brzo biti velika vina. Nije prošlo mnogo i Bolfanove su se najave obistinile. Danas su mu vina ovjenčana s desetak Decanterovih medalja. I ponovno želi u nečemu biti prvi. U biodinamičkom pristupu. Uzgaja grožđe i vino radi prema učenju slavnog austrijskog profesora Rudolfa Steinera koji je rođen u obližnjem Međimurju, a u svojim predavanjima 1924. godine objasnio je da poljoprivreda ne treba nikakvu kemiju. Treba, uz željenu biljku, saditi druge koje će joj pomoći u razvoju. Od njih, kao i od stajskoga gnoja te silicijeva dioksida (kremena), treba raditi zaštitna sredstva, a treba znati i koji je pravi položaj Mjeseca, planeta i zvijezda za pojedine radove. Britanski časopis Decanter, čijim se priznanjima Bolfan opravdano diči, proslavio je i kralja slatkih vina Borisa Drenškog iz Huma na Sutli. Dok su zagorska vina svi opisivali kao kiseliše, Drenški je pravio, pa i danas pravi, nektare, predikatna vina kojima je doslovce osvojio svijet. S obzirom na relativno malu proizvodnju, za njegova se odlična i primjereno skupa vina i najbogatiji moraju predbilježiti. Jedinstveni predikat, ledenu berbu cabernet sauvignona, prije nekoliko godina napravio je odličan vinar iz Svetog Križa Začretja Željko Petrovečki koji se opravdano hvali i lijepim suhim vinima. Zagorje je vinogradarska regija s najsvjetlijom budućnošću u Hrvatskoj.
Njemu globalno zatopljenje pogoduje jer dok se naši drugi krajevi bore kako u vrelim godinama alkohol u vinu zadržati ispod 15 posto, Zagorci su umjesto 10 ili 11 dobili ugodnih 12 ili 13 posto. No dobra zagorska vina nisu novost. Uostalom, zagorske su krvi i dvije najkvalitetnije bijele sorte svijeta. Belina bijela velika, koju kod nas zovu još i stara krapinska belina, u Njemačkoj heunisch weiss, a u francuskoj gouais blanc, stara je zagorska sorta i roditelj je chardonnaya i rajnskog rizlinga. Ma koliko Francuzi i Nijemci željeli šutjeti o tome, genetička su istraživanja nedvojbeno dokazala da bez Zagoraca ne bi bilo ni njihovih najboljih vina.
* Tekst je iz Liderovog lifestyle magazina Lider trend