28. studeni 2020.

Iva Komšić - Prvo vukovarsko ‘craft‘ pivo Walkow proizvodi jedna od rijetkih pivarica

Iva Komšić   

Ljubitelji piva u Vukovaru i okolici dobro su prihvatili novo zanatsko pivo Walkow, proizvod male vukovarske pivovare na čijem je čelu žena, što je rijetkost u tom poslu. S prošlogodišnjim rezultatima vlasnica Iva Komšić bila je vrlo zadovoljna i ove godine namjeravala je proširiti proizvodnju, a onda je došla koronakriza

Prvo vukovarsko zanatsko (engl. craft) pivo Walkow, i to blonde ale, proizvedeno je u Craft ​pivovari Vukovar, otvorenoj prošle godine na Valentinovo. Mlada pivarica Iva Komšić, vlasnica pivovare, tad je uplovila u poduzetničke vode iako o takvoj mogućnosti prije nije mnogo razmišljala. No preseljenje iz Zagreba, u kojem je rođena i odrasla, u Vukovar, grad u kojem je živio njezin suprug, i nemogućnost pronalaska posla tu su ugostiteljicu, što je njezino primarno zanimanje, odveli u izazov u kojem se zasad vrlo dobro snalazi. Unatoč teškoćama izazvanima pandemijom koronavirusa i smanjenoj potražnji za pićem proizvodnja u Craft pivovari Vukovar teče neometano, samo u malo manjem kapacitetu. Ipak, nije poduzetnica Komšić napamet krenula u posao kojim se nikad prije nije bavila – njezin se suprug ‘kućnim’ pivarstvom bavio posljednjih desetak godina. Bila joj je to prilika učiti kako se proizvodi pivo, a s obzirom na to da je bila nezaposlena, dosjetila se da bi proizvodnja piva moglo biti njezino novo zanimanje i posao kojim će osigurati egzistenciju.

U tom joj poslu nimalo nije pomoglo znanje iz ugostiteljstva koje je stekla u srednjoj školi pa je morala štošta naučiti, ali vrlo brzo sve je svladala i proizvodnja piva je počela. Prema njezinim riječima, da bi se proizvelo kvalitetno pivo, najvažnije je imati kvalitetne sirovine i dobro pogoditi njihov omjer.

Najveći izazov – recept

– Zasad proizvodimo samo jednu vrstu piva Walkow, blonde ale. Znali smo da ćemo se usmjeriti na proizvodnju laganijeg piva pa smo skuhali nekoliko tura i podijelili ga prijateljima i rodbini. Zapisivali smo njihove komentare i na temelju njihove analize odlučili se za proizvodnju blonde alea. To je, inače, blaža, laganija varijanta piva ale, s malo manje hmelja i manje arome. Izvorno je zamišljeno kao način prelaska potrošača s komercijalnih na zanatska piva – kaže Komšić kojoj je najveći izazov u proizvodnji piva izrada recepta.

Nakon što osmisli recept, nabavlja sirovine i slijedi kuhanje piva. Kuhanje je ustaljeni postupak koji se stalno ponavlja.

– Pivo se ukomljava na temperaturama od 62 do 70 Celzijeva stupnja i tako se izvlači šećer iz slada. Nakon ukomljavanja počinje kuhanje uz dodavanje hmelja te se nakon završetka tog procesa mlado pivo stavlja u fermentor i dodaje mu se kvasac kako bi šećere pretvorio u alkohol. Nakon dva tjedna stajanja u fermentoru pivo se pretače u boce i stavlja na dozrijevanje – objašnjava Komšić postupak proizvodnje piva koji svakodnevno obavlja, djelomično i uz suprugovu pomoć.

Nema hmelja u Hrvatskoj

Cijeli postupak od kuhanja do gotovog proizvoda, odnosno piva u boci spremnoj za tržište, traje mjesec dana jer pivo nakon kuhanja stoji dva tjedna u fermentoru i još dva tjedna u bocama.

– Moj radni dan počinje u rano jutro kuhanjem piva, a naknadno mi se pridruži i suprug, kad se vrati s posla iz tvrtke u kojoj je stalno zaposlen. Mi smo i logistika, i prodaja, i marketing, i dostava, 4u1 – kaže Komšić, u svojoj pivovari jedina zaposlenica na puno radno vrijeme jer zasad ne može otvoriti nova radna mjesta.

Iako živi i radi u tradicionalno poljoprivrednom dijelu Hrvatske u kojem bi trebalo biti lako nabaviti sirovine za proizvodnju piva, to i nije tako. Ističe da, nažalost, neke mora uvoziti jer se u Hrvatskoj, primjerice, hmelj uopće ne proizvodi. Iako je svaka proizvodnja zahtjevan i skup proces, a kad je riječ o proizvodnji hrane i pića, zahtijeva i posebne standarde, Komšić je imala olakotnu okolnost jer je pivovara smještena u obiteljskom prostoru koji je trebalo samo malo preurediti i opremiti suvremenom opremom za proizvodnju piva. Preuređenje proizvodnog prostora nije zahtijevalo velike troškove, a pomoglo je i 50.000 kuna poticaja za samozapošljavanje koje je dobila od Hrvatskoga zavoda za zapošljavanje (HZZ).

– Dodali smo i ušteđevinu te pokrenuli proizvodnju piva, a poslije smo na natječaju Ministarstva gospodarstva, poduzetništva i obrta dobili 62.000 kuna te novac iz Programa mjera poticanja razvoja poduzetništva na području grada Vukovara – navodi Komšić.

Problemi s distribucijom

Proizvodni pogon Craft pivovare Vukovar malen je i proizvodnja se obavlja ručno. Odjednom se može proizvesti od 300 do 400 litara piva, a ukupni je mjesečni kapacitet pivovare 4000 litara. Komšić ističe da je to zasad dovoljno s obzirom na tržišne uvjete i smanjenje potražnje za pićem. No čim stignu bolja vremena i bude imala dovoljno novca za ulaganje u razvoj poslovanja, povećat će kapacitet i zastupljenost Walkowa ​ na tržištu. Zasad je nemoguće raditi na osvajanju tržišta jer pivovara nema vozilo za prijevoz piva, koje se može dostavljati samo u hladnjači. Komšić zasad prodaje pivo u Vukovaru i naglašava da je zahvalna vukovarskim ugostiteljima jer su prepoznali njegovu kvalitetu i uvrstili ga u ponudu.

– Pivo sami dostavljamo po Vukovaru i okolici, distribucija za dalja mjesta problem je koji zasad nismo uspjeli riješiti. Pivo je bez konzervansa, zbog čega je kvarljiva roba i mora se dostavljati hladnjačom, ali to zasad ne možemo osigurati – kaže Komšić, ističući da su najveći kupci Walkowa lokalni ugostitelji, koje ne treba mnogo nagovarati i davati im ustupke.
– Dođeš i pitaš, kažu: 'Može!' – kaže Komšić. Svjesna je da je promidžba iznimno važna, posebno za novi proizvod koji se stavlja na tržište, ali pivo Walkow nije imalo nikakvu reklamu. U marketing nije uložen ni novčić jer Komšić za to nije imala novca kad ga je počela proizvoditi, a nema ih ni sad i ne zna kad će ga imati.

– Nismo ulagali u marketing jer jednostavno nismo imali novca. Nemamo ga ni sad za promidžbene kampanje, zato nam je glavni marketing komunikacija na Facebooku i dobar glas što ugostitelja, što stalnih kupaca. Kaže se da se dobar glas daleko čuje, zasad se uzdamo u takvu vrstu promidžbe – kaže Komšić.

Previše papirologije

Nakon što je prodaja piva prošle godine bila dobra, Komšić je očekivala od ove godine mnogo više, prije svega povećanje proizvodnih kapaciteta, ali to se, nažalost, nije dogodilo jer je pandemija koronavirusa utjecala i na poslovne planove te male pivovare.

– Iako smo u ovoj godini očekivali da ćemo povećati kapacitet, to se nije ostvarilo. Čak mogu reći da posao ide lošije nego prošle godine, kad smo tek počeli proizvoditi pivo. Ljudi manje izlaze, manje se druže, noćni klubovi rade skraćeno… Sve to utječe na manju potražnju piva – objašnjava.

​Mladu poduzetnicu u svemu tome najviše muči birokratizirani sustav, na koji se žale svi hrvatski poduzetnici. Vođenje administrativnih poslova zasad joj je najveći problem jer oduzima mnogo vremena. Ističe da je bit problema u nejasnim propisima i previše papirologije za ispunjavanje jer jednu te istu stvar treba navesti na više različitih formulara.

Iva Komšić namjerava raditi na ostvarivanju poslovnih ciljeva poput kupnje vozila s hladnjačom za dostavu piva, povećanju površine pivovare te kapaciteta proizvodnje i prodaje, a nada se i skorašnjem otvaranju barem jednoga novog radnog mjesta. Međutim, najvažniji joj je prvi korak u cijeloj toj priči – izbacivanje novog piva na šire tržište.