16. listopad 2020.

JRE kulinarski masterclass: Čak 70% ispijene kave na svijetu priprema se filter metodom

Domagoj Trusić   

JRE Hrvatska (Jeunes Restaurateurs d´Europe) održao je kulinarski masterclass na temu 'Kava i čokolada' na kojem su nastupili Vedran Petranović, chef u restoranu Dubravkin put i Domagoj Trusić Hug&Punch edukator i jedini autorizirani trener za specialty kavu u regiji po Specialty Coffee Association licenci, najvišem standardu u proizvodnji i pripremi ove vrste kave.

Domagoj Trusić predstavio je kulturu ispijanja specialty kave koja pruža jedan sasvim drugačiji gastronomski užitak od uobičajenog i omogućuje ugostiteljima jedinstvenu diferencijaciju na tržištu. To je kava s putovnicom i potpisom umjetnika koju itekako prepoznaju ljubitelji crnog nektra diljem svijeta.

Više je od trenda jer predstavlja pokret koji promiče vrijednosti održivosti, transparentnosti, inkluzivnosti, znanja i zajedništva. Uzgaja se na malim plantažama, proizvodi u manjim količinama, a termički se obrađuje s naglaskom na dozrijevanju kave kako bi se postigle poželjne arome i osigurala visoka kakvoća koja se očituje u samoj šalici. Uživatelji u specialty kavi posebno vrednuju stvaranje suodnosa s osobom, educiranim baristom, koji priprema kavu honorirajući porijeklo određenog blenda, širokog spektra aroma, ali i cjelokupan value chain.

Za kulinarski masterclass Trusić je prezentirao pripremu specialty kave Chemex, filter metodom.

- Ovo je nježan, pitki ekstrakt kave koji ostavlja prostor za kušanje i diferenciranje aroma kao u vinu. Kompleksne kiseline prisutne u kavi mogu u šalicu donijeti arome od agruma preko meda do tamne čokolade - istaknuo je Trusić.

Napomenuo je kako se, uz poštivanje tradicije ispijanja espressa u ugostiteljskim objektima, filter metoda u visokoj gastronomiji pokazuje prigodnija i elegantnija, pa čak i praktičnija. Čak 70% ispijene kave na svijetu priprema se filter metodom, što svjedoči o važnosti ove metode. Vrhunski pripremljenu kavu filter metodom možete prepoznati po bistroj boji s crvenkastim odsjajem, uz naravno snažne arome. Pripremu kave pratio je opuštajući, gotovo hipnotičan, handmade ritual koji predstavlja gastronomski vrhunac, po mnogočemu različit od pripreme kave u običnom filter aparatu.

image
koktel od kave
foto

Konzumirajući specialty kavu pripremljenu ovom metodom osjetili smo spoj ušećerene kiseline i moćne teksture koje su odavale dojam kao da se radi o vinu, a ne kavi. Samo je temperatura signalizirala suprotno. Napitak je bio mek, nježne arome meda i agruma dominirale su mirisom dok se u ustima topila nježna nota džema od smokava. U dugom aftertasteu ostao je okus javorovog sirupa. Preciznim mljevenjem i vremenom ekstrakcije Trusić je iznio upravo onaj dio ekstrakta koji pripada u šalicu zadovoljstva koja priliči svakom slavlju gastronomije. Tijekom pripreme koristio je specijalizirani stakleni vrč Chemex s pripadajućim filterom.

Chef Petranović pripremio je dva vrhunska, gastronomska jela, osvježavajuću losos salatu i patku Wellington. Dva deserta je pripremio mladi kuhar Danijel Dimnjaković predstavljajući đavolji biskvit s gourmand glazeom i trostruki čokoladni keks. U ovom vrhunskom kulinarskom spektaklu sudionici su uživali u bogatom spektru aroma i ukusa, a vrsni znalci prenijeli su svoja umijeća aktivirajući im sva čula. Dakako, masterclass i gastronomska uživanja pratila je i bogata wine lista domaćih vinara. 

Suradnja Hug&Puncha s JRE Hrvatska prirodna je nadogradnja dvaju centara izvrsnosti koji streme ka vrhunskom gastronomskom doživljaju. Kulinarski masterclass u organizaciji JRE Hrvatska održao se u zagrebačkom Miele excelence centru.