06. siječanj 2021.

Nikola Žiganto: Misija približavanja vrhunske kave regionalnom tržištu prerasla u ozbiljan posao

Nikola Žiganto   

Akreditirani degustator kave Nikola Žiganto, vlasnik i direktor tvrtke Hug&Punch iz Matulja, odlučio se za težu varijantu posla s kavom – onu koja prati kvalitetu i održivost od uzgoja zrna do šalice. Osim što proizvodi vrhunsku, tzv. specialty kavu, educira bariste i prodaje potrebnu opremu za pripremu kave. Tvrtka se prilagodila i pandemiji: izradila je internetsku trgovinu Hugandpunch.com, osmislila izdanje @Home za kućanstva i dio edukacija seli na e-platforme

Osnivanje Hug&Puncha iz Matulja, koji u regiji na jednome mjestu nudi edukacije, proizvodnju i potrebnu opremu za vrhunsku, specialty kavu, bio je logičan slijed u ostvarivanju ideje o centru za razvoj kulture uživanja u takvoj kavi. Nakon što su godinama razvijali proizvode za druge upotrebljavajući razne platforme i surađujući s mnogo partnera u prodajnome kanalu za ugostiteljstvo (HoReCa), široka paleta proizvoda i usluga koje su mogli ponuditi prerasla je u malu proizvodnju, kaže Nikola Žiganto, vlasnik i direktor Hug&Puncha te akreditirani degustator kave.

Poduzeće ima licenciju i certifikaciju za ovu regiju međunarodne Udruge vrhunske kave (Specialty Coffee Association, SCA) u čijem se poslovnome modelu prepoznalo zbog kvalitete i misije održivosti te puta do gotovog proizvoda – od plantažera do poslužene šalice. Žiganto ističe da su se odlučili za teži način, koji uključuje edukaciju tržišta za specialty kavu i stvaranje snažne nišne zajednice u visokozasićenoj industriji kave. Pri tome vjeruje da će se to tržište ipak razviti u Hrvatskoj, jednako kao što se razvilo tržište zanatskoga (craft) piva. Tvrtka surađuje s pedesetak biranih plantažera iz ekvatorijalnog područja i njezin edukacijski centar pohađalo je nekoliko stotina polaznika te je povezana i sa srednjim školama.

Kava za prave znalce

Kad se 2015. osnivao Hug&Punch, željelo se oživiti kavu i užitak onih koji od svake šalice traže više jer, naglasio je Žiganto, scena vrhunske kave u svijetu s razvojem specijaliziranih coffee shopova postala je vrlo živa: i kod nas se to pomalo, ali sigurno prepoznaje. Svi kojima ne odgovara visoka komercijalizacija, dodaje, pronaći će se upravo u specialty kavi, a budući da je Hug&Punch odabrao odmak od ustaljenih staza, prepoznat je među ugostiteljima koji žele pružiti doživljaj više.

– Objedinjujemo najfinije originalne kave, edukaciju i proizvodnju po mjeri, pri čemu posebno naglašavamo obradu zrna termičkim dozrijevanjem. To se naslanja i na ugostiteljsku industriju jer turisti koji pripadaju specialty-sceni rado biraju mjesta na kojima će dobiti vrhunski gastronomski doživljaj. Financijski smo se odlučili za kreditiranje sredstvima Hrvatske banke za obnovu i razvoj. Peteročlani smo tim, svatko je specijaliziran u svojoj domeni, i iako nismo obiteljski vezani, dišemo kao obitelj. U edukacijama imamo sedam razrađenih modula za specijaliste iz različitih područja kave: uvodni dio, zatim senzorika, tj. kušanje kave, što je važno za kanal HoReCa; zelena kava, od njezinih značajki do skladištenja, i brewing, koji se sastoji od pripreme kave i utjecaja na doživljaj finalne šalice. Modul za barista usmjeren je na razvoj znanja koja povećavaju kvalitetu te servis za kavu i prženje, odnosno termičko dozrijevanje zrna i utjecaj na arome. U proizvodnom portfelju za kanal HoReCa ​nudimo tri blenda za pripremu specialty espressa uz filtar za hotelske lance i drugo. Za ugostitelje koji teže visokoj gastronomiji i personalizaciji pripremamo blendove po mjeri koji se mogu prilagoditi do detalja i posebnih potreba. Za kućanstva smo u sklopu linije @Home osigurali arome i pakiranja koja se prilagođavaju metodama pripreme: džezva, moka i filtar. S obzirom na to da rado inoviramo, u ponudi imamo liker i kremu od kave. Ujedno smo za Hrvatsku distributer aparata La Marzocco​ za profesionalnu i kućnu upotrebu, a nudimo i opremu za kuhanje specialty kave kod kuće te opremu za bariste – objašnjava Žiganto.

Platforma SCA ​omogućuje im da se razvijaju ukorak s trendovima i s razvojem tržišta, što sustavno primjenjuju.

Poslovna slagalica

Uživanje u specialty kavi, rituale i mogućnosti koje nudi ta scena prepoznaju i naši ugostitelji. Prema Žigantovu mišljenju, upravo je edukacija osnova kojoj se okreću hotelijeri i veći ugostiteljski sustavi, svjesni da se tako mogu razlikovati od drugih. Budući da je Hug&Punch prvi u regiji počeo sa single origin kavama, naglašava, osigurao je razrađenu mapu u kanalu HoReCa, što je olakšalo provedbu projekata po mjeri.

– Razvoj odredišta u kojem se uživa u vrhunskoj kavi zahtjevan je postupak jer obuhvaća sve: od izbora zaposlenika i opreme do edukacije i stvaranja odgovarajućeg blenda. Tu prostora za pogreške nema, ali otvara se onaj za inoviranje. Naša je najnovija inovacija u području tehnologije filtar-vrećica. Prepoznali smo da na tržištu ima potražnje na koju tradicionalni aparat za espresso ne može odgovoriti. Našli smo se pred izazovom kako uživateljima vrhunske kave omogućiti brzu pripremu, a koja ne zahtijeva znanje i vještine barista te čuva okoliš. Odgovor smo pronašli u malom sustavu i tehnologiji za espresso koja se koristi svježom, termički obrađenom i mljevenom kavom, pojedinačno pakiranom u male papirnate filtar-vrećice, cialde, koje su ekološki prihvatljive i biorazgradive. Tako svojim korisnicima u uredima i kućanstvima omogućujemo uživanje u omiljenom napitku uz brzu i jednostavnu pripremu, a bez narušavanja bogatstva aroma. Surađujemo s liderom na tržištu Franckom, regionalno s tvrtkom Nestlé te mnogim manjim tvrtkama koje distribuiraju kavu ili su veći ugostiteljski sustavi. Strateški nam je cilj biti središnje mjesto za edukaciju u regiji, proširiti prodajni kanal B2B i razviti snažnu nišnu zajednicu specialty kave te prodajni kanal B2C – najavljuje Žiganto.

Kriza je neprilika, ali i prilika

Na tržištu se poduzeće probijalo uspostavljajući odnose s partnerima u ​kanalu HoReCa, na čemu sada radi u prodajnom kanalu B2C, što podrazumijeva i snažniju komunikaciju, rekao je Žiganto. Smatra da je stalan i siguran rast njihov najvažniji potez, a prijelomni trenutak bila je prilagodba rada uvjetima u koronakrizi i mnogim drugima. Poslovanje nisu zaustavljali, ali prilagodili su se radu u smjenama i timovima kako bi isporučili naručeno. Iako je opće zatvaranje zbog COVID-19 bilo izazovno, brzo su se repozicionirali, završili izradu web-trgovine Hugandpunch.com, kreirali izdanje @Home za kućanstva i ostvarili započete poslovne projekte. Sada pripremaju dio edukacija i na elektroničkim platformama. Žiganto iznosi da su povećali akvizicije novih kupaca iz kanala HoReCa, ali i da je potrošnja postojećih pala, što su očekivali.

– Svaka kriza nosi neprilike, ali i prilike. Ozbiljniji ugostitelji iskorištavaju ovo vrijeme za razvoj i tu je naša prilika, da im ponudimo vrijednost više. Usto nam edicija @Home osim sigurne dostave omogućuje daljnji razvoj toga prodajnog kanala. Kao pioniri u svom poslu uvijek smo morali otvarati nove horizonte, i prije i tijekom korone. U ovakvim okolnostima i u doba ubrzane digitalizacije ne smijemo zaboraviti na možda samo naoko male 'gušte' i zadovoljstva koje nam pruža šalica vrhunske kave. Birajmo svoje doživljaje, brinimo se o sebi i drugima jer tako dižemo kvalitetu života, što utječe i na poslovne uspjehe – siguran je Žiganto.

Treba se prilagoditi

Stalno ulažu u razvoj, i financijski i prateći trendove, posebno inovacije, što njihovim kupcima jamči da će na jednome mjestu steći znanje i iskustvo majstora. Planiraju i nova zapošljavanja do sredine 2021., što će ovisiti o razvoju situacije s pandemijom. Žiganto stimulira zaposlenike plaćom, dodacima na nju i edukacijama. Poduzeće je iskoristilo i poticaje za očuvanje radnih mjesta te je upravo u postupku evaluacije za europske fondove.

– Administracija i nameti 'klasika' su u Hrvatskoj i teški lanci poduzetništva. No da smo na to gledali sa strahom, danas ne bismo bili ovdje. Kad znate koje su zapreke, jednostavno im se prilagodite, a mnogo je lakše kad vas bodre vjetrovi entuzijazma i ljubavi prema onom čime se bavite. Očekujemo da će se poboljšati suradnja s državom i da će ona prepoznati važnost malih proizvođača i vrijednost više koju oni daju na tržištu – nada se Nikola Žiganto.