Korona i biznis
04. lipanj 2020.

Zvjezdana Blažić: Zauvijek smo promijenili brojne navike

U prošlom broju Lidera pisali smo o utjecaju kojeg će koronavirus imati, ne samo na turističko tržište već i ono koje ga opskrbljuje. U HoReCa kanalu godišnje se do sada ‘vrtjelo‘ oko dvije milijarde eura i o njemu ovisi dobar dio hrvatskih proizvođača i distributera. Koliko je hrvatska proizvodnja ovisna o turizmu i kakve posljedice možemo očekivati zbog poremećaja na tržištu, otkriva nam Zvjezdana Blažić, konzultantica Smartera.

Postoje li neke procjene koliko hrvatske proizvodnje završi u HoReCa kanalu i kako izgleda suradnja u tom kanalu u drugim zemljama?

Točnih podataka nema koliko domaće proizvodnje završava u HoReCa kanalu. Isto tako nema niti točnih podataka o udjelu domaće hrane u turizmu no prema nekim procjenama oko 15 posto domaćih poljoprivrednih proizvoda troši se u turizmu, dok ostalo otpada na domaću potrošnju i izvoz. Relativno veliki dio potreba za povrćem i voćem za turizam se podmiruje iz uvoza, kao i nekih vrsta mesa. Istovremeno, iz domaće proizvodnje dominiraju proizvodi kao što su jaja, pivo, vino, razni proizvodi prehrambene industrije. Možemo reći da je udjel uvoza u turističkoj potrošnji preko 50 posto, pri čemu se on kreće i do 80 posto kod nekih vrsta proizvoda.

Tko su najaktivniji proizvođači u plasmanu svojih proizvoda u HoReCi i zbog čega ih nema više, pogotovo manjih?

Kada govorimo o plasmanu poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda u turizmu, imamo nekoliko izazova. Prvi je da generalno ne proizvodimo dovoljno hrane, drugi problem leži u samim proizvođačima koji nemaju ujednačen standard kvalitete i dovoljne količine proizvodnje potrebne za plasman u turizam, a treći je da nemamo definirane lance opskrbe.

Svakako su najaktivniji proizvođači u segmentu prodaje piva, mineralnih voda, bezalkoholnih pića, kave. Najveće proizvodne tvrtke poput Podravke, Vindije, Leda, Jamnice, Coca Cole, PIK Vrbovca ili Atlantic grupe su veliki izravni dobavljači hotelske industrije. No preko Velpra, Metroa i drugih manjih distributera plasira se veliki dio proizvoda manjih i srednjih proizvođačkih kompanija. Plasman vina u HoReCa kanal ide gotovo isključivo putem specijaliziranih distibutera.

Mogli bismo procijeniti da prihod od turizma i HoReCa kanal čini od 20 do 25 posto prihoda koje ostvaruje naša prehrambeno-prerađivačka industrija. No kod nekih industrija kao što je plasman vina, piva, sokova i kave kanal HoReCa čini značajno veći udio.

Kakav je značaj turizma za hrvatsku proizvodnju trenutno, a kakav bi trebao biti?

Kupovna moć, tj. potrošnja stranog turista u segmentu hrane i pića izvan objekta veća je oko 2,4 puta od potrošnje domicilnog stanovništva. Prema podacima nekih od vodećih trgovačkih lanaca u Hrvatskoj, zamjetno je da je na vrhuncu turističke sezone, u kolovozu, prosječan mjesečni promet u segmentu hrane i pića u trima najvažnijim turističkim županijama (Istarskoj, Splitsko-dalmatinskoj i Primorsko-goranskoj), veći za 70 do 130 posto u odnosu na prosječan godišnji mjesečni promet u tim županijama. Za segment hrane i pića postoji i procjena prosječnoga dnevnog izdatka po turistu od oko 96 kuna, prema podacima Instituta za turizam. Znači da se za hranu i piće izvan objekta smještaja (što bismo mogli poistovjetiti s trošenjem u HoReCa kanalu) odvaja nešto preko 96 kuna po turistu dnevno. Ako uzmemo u obzir da smo imali 108,6 milijuna noćenja, onda je ukupni iznos koji turisti troše za hranu i piće gotovo 10,5 milijardi kuna. Potrošnja od preko 10 milijardi u turizmu može biti fenomenalna apsorpcija domaćih proizvoda. Oni koji profesionalno rade u turizmu zainteresirani su za to da imaju domaće proizvode. Analiza HGK pokazuje da gotovo 30 posto turista dolazi zbog eno-gastro ponude te da im je autohtonost važna. Moramo učiniti više da proizvodnju podignemo da može odgovoriti na potražnju te da opskrba i volumen opskrbe teku bez problema.

Možete li procijeniti kako će se pandemija odraziti na cjelokupno tržište i kakve su šanse da se stvari pokrenu s mrtve točke?

Zadnjih godina HoReCa kanal je pokazao vrlo visoki rast - između 15 i 20 posto godišnje, što je bio zaista veliki rast. Čak i u doba zadnje krize od prije 10 godina taj je kanal pokazao vrlo veliku otpornost i bilježio je više stope rasta od trgovine. No, u kojem smjeru će sada ići prvenstveno ponašanje potrošača, jako je teško procijeniti. Postoje mnogobrojni scenariji što možemo očekivati u narednom razdoblju.

Uvjereni smo da će tržišni učinci i posljedice pandemije biti značajni u sljedećih 18 mjeseci, ali će i dugoročno promijeniti brojne aspekte poslovanja i ponašanja potrošača. Kod potrošača se može očekivati vraćanje pametnom (opreznijem) ponašanju pri kupnji i potrošnji, kako sa zdravstvenog aspekta tako i zbog opreznijeg trošenja novca. Promjene ponašanja potrošača utjecat će i na daljnji razvoj različitih kanala prodaje, mijenjat će se načini prehrane potrošača i načini na koji žele trošiti svoj novac.

To sve dovodi tvrtke u segmentu HoReCa kanala do potrebe pametnijeg planiranja na kratki i srednji rok. Sve se više traže i opcije prebacivanja trgovanja na internetsko poslovanje. Dugoročno, tvrtke će morati revidirati protokole za upravljanje incidentima i rješavanje krize. Uvodit će se mjere za procjenu i ocjenu rizika, a očekuje se i daljnja digitalizacija procesa i automatizacija.

Kakve nove trendove u konzumaciji možemo očekivati?

Konzumacija hrane kod kuće postaje novi trend. Istraživanja pokazuju kako će kriza promijeniti navike konzumacije hrane izvan kuće na duži rok, a dolazi i do neviđenog rasta potražnje za receptima za kuhanje. Tako i proizvođači prehrambenih proizvoda u trgovine lansiraju kutije sa svojim proizvodima na kojima su recepti za pripremu raznih jela.

Kratkoročno do srednjoročno se očekuju i nove inovacije i rješenja ponude za hranu koja se nosi doma. Restorani će morati biti inovativni za pružanje 'iskustva' na novi, drugačiji način. Nastajat će i novi fleksibilni prostori koji kombiniraju hranu, kupovinu i aktivnosti u slobodno vrijeme. Dostava unaprijed pripremljenih jela imat će sve veću ulogu u prehrambenim uslugama.

Dugoročno se smatra da će se kupci vraćati starim navikama, a zbog financijskih razloga davat će prednost osnovnoj ponudi i neće pretjerano ulagati u lijepe stvari i iskustva. Tako da će biti potrebno pažljivo upravljanje i komunikacijama i marketingom. Za sada se ne može reći da se potrošači brzo vraćaju starim navikama, restorani se nisu masovno odlučili na otvaranje što znači da se turistički objekti slabije otvaraju. Čak se i u kafićima i barovima može vidjeti znatno manje ljudi. Oporavak neće biti brz, a koliko će biti dugotrajan i bolan ovisi najviše o epidemiološkoj situaciji i financijskim prilikama potrošača.