Ne može se više reći da su jedinstveni, jer su ih počeli kopirati, no hrvatski su vinari dva pjenušca prvi u svijetu napravili na poseban način. Za prekrasan Tomac Amfora Brut Nature, poznata plešivička obitelj Tomac bazno vino odnjegovala je u amfori ukopanoj u zemlju, a potom ga prepustila dugoj drugoj fermentaciji u boci u podrumu. Za Morski Valomet, pak, ekipa iz Poljoprivredne zadruge Vrbnik bazu je proizvela na uobičajeni način pa stavila na višegodišnje odležavanje na dnu mora, na dubinu od 30 metara.
Nakon što su dvadesetak godina slavu stjecali odličnim mirnim vinima, prvo rizlinzima, a potom chardonnayima, sauvignonima i crnim pinotima, desetak su godina uspješno gradili imidž velikog, ne toliko količinama koliko kvalitetom, proizvođača pjenušaca klasičnom šampanjskom metodom druge fermentacije u boci, Tomci su 2007. krenuli u avanturu proizvodnje vina u glinenim amforama.
Korak dalje
Riječ je o staroj gruzijskoj metodi koju je u našem dijelu Europe predstavio Joško Gravner, Slovenac koji živi s talijanske strane granice na Goriškim brdima. Pojednostavnjeno, grožđe se pobere i prije prešanja stavi u ukopanu glinenu posudu pa ‘pusti na miru‘ do šest mjeseci. Samo se povremeno promiješa štapom kako bi se razbudili kvasci. Potom se ispreša i počinje višegodišnje odležavanje u bačvama nakon kojega se još poprilično vremena smiruje u bocama. Rezultat je vino izražene boje zbog koje je svrstano u novu ‘kategoriju‘ narančastih, a ima senzacionalan miris u kojem je najistaknutija zrelost, te nevjerojatno mlađahan okus. Odlika mu je i dugovječnost jer vina koja se dugo stvaraju, jako dugo i traju. U berbi 2010. Tomci nisu bili zadovoljni vinom odnjegovanim u amfori pa su potiho krenuli u eksperiment – šampanjizaciju. Nakon tri godine, rezultat je bio senzacionalan. Sve dobre odlike mirnog vina iz amfore mjehurići su istaknuli. Milijuni sitnih mjehurića dugo luduju čašom, miris je malo nježniji nego u mirnom vinu, ali okus je nevjerojatna kombinacija zrelosti i svježine. To svakako nije pjenušac koji se pije na ljetnoj terasi kao aperitiv ili kojim se puca na Novu godinu. Riječ je o vinu za zahtjevnu hranu čak i od crvenog mesa. Dovoljno je moćno da poprati gulaš od junetine, na primjer. Štoviše, popravilo mu je okus.
Na čekanju
U takvim vinima arome nastale nakon fermentacije nadvladavaju one primarne iz grožđa pa je manje važno o kojim je sortama riječ. Važno je, međutim, kakvo je bilo grožđe. Za višemjesečno namakanje bobica u vlastitom soku grožđe mora biti savršeno zdravo, a ne smije biti prskano. Zato je dobro znati kako Tomci to posebno vino rade od 50 posto chardonnaya i 50 posto grožđa iz naslijeđenog vinograda starijeg od 70 godina s desetak bijelih sorti koje su se uobičajeno zajedno sadile na Plešivici prije Drugoga svjetskog rata, a među njima su graševina, zeleni silvanac, žuti plavec, crveni i zeleni veltlinac, neuburger... U tu je priču berbom 2011. krenula i obitelj Šember iz Pavlovčana pokraj Jastrebarskog. Njezin pjenušac još odležava u bocama, a prva su kušanja pokazala da je na pravom putu ka velikom vinu.
Iz amfore bi uskoro mogao stići i prvi šampanjac. Tomci su, naime, odnijeli nekoliko boca u glasovitu šampanjeru Jacques Selosse u Avizeu. Toliko se dopao Anselmeu Selosseu da je u podrum ukopao amforu i stavio na maceraciju grožđe iz berbe 2015. Što će s njime biti, tek ćemo vidjeti.
Široko je more
A Marinka Vladića, upravitelja i glavnog enologa Poljoprivredne zadruge Vrbnik poznate po Zlatnoj vrbničkoj žlahtini, neprilika je natjerala da prvi svijetu ponudi pjenušac s dna mora.
– Napravili smo pjenušac Valomet od žlahtine klasičnom šampanjskom metodom, ali nismo imali dovoljno prostora u kojem bi boce mogle odležavati više godina. Palo mi je na pamet da bismo mogli iskoristiti more, na čijem je dnu stalna temperatura, mračno je, tiho i mirno, što vinu odgovara. I 2006. smo spustili prve boca na dubinu od 32 metra, gdje je temperatura stalno 12 stupnjeva. Godinu dana potom izvadili smo ih i dopao nam se rezultat pa od tada svake godine određeni broj boca spuštamo na dno mora – ispričao je Vladić.
Određeni broj boca, oko 200, svake godine i vade pa kušaju, kako bi kontrolirali vino. Pokazalo se da je problem metalni krunski čep kojim se u toj fazi proizvodnje boce zatvaraju i u Champagnei. More mu ne čini dobro pa su prve boce u šestoj i sedmoj godini ‘kupanja‘ počele propuštati i vino se lagano posolilo. One su izvađene i prečepljene pa vraćene u kaveze, ali u PZ Vrbnik traže drugo rješenje kako bi Morski Valomet mogao nesmetano mirovati sedam i više godina koliko izlazak na tržište čekaju i najbolji šampanjci. U posljednje dvije, tri godine pjenušce su u more spustili i neki talijanski proizvođači, ali još ih nisu predstavili javnosti. Morski Valomet, pak, čini se boljim vinom od običnog. Dio razloga za to svakako je dulje odležavanje, a vjerojatno je i mir morskoga dna pridonio harmoničnosti i zaokruženosti. Mjehuriće, hvala Bogu, nije obuzdao.
10 top hrvatskih pjenušaca
Odabrano prema ocjenama Vinskih zvijezda, najopsežnijeg i najstrožeg ocjenjivanja vina u Hrvatskoj
- Misal Prestige Extra Brut (Istra)
Baza ovom bijelom pjenušcu istarske obitelji Peršurić je chardonnay, a ima i malo malvazije te crnog pinota. Odlično perla, miriše na voće i brioš, a okus mu je slojevit, elegantan i puna su ga usta. Dobar je aperitiv i pristaje jelima od bijelog mesa.
- Šember Brut (Plešivica)
Uz 60 posto chardonnaya u ovom pjenušcu plešivičke obitelji Šember ima bijelog pinota i žutog plaveca, stare ‘austrougarske‘ sorte koja daje svježinu. Fino perla, miriše na kvasce, moćan je i pristajat će školjkama i tjestenini s bijelim umacima.
- Kurtalj Rosé Brut (Plešivica)
Crnog pinota je 70 posto u skladnom roséu Drage Kurtalja, a ostalo je mješavina starih i na Plešivici tradicijskih bijelih sorata. Lijepe je nježne ružičaste boje, vrlo dobrog perlanja, finoga voćnog mirisa, lepršav, vitak, skladan, prikladan za (ljetno) osvježenje, za aperitiv, uz školjke i račiće...
- Griffin Brut 2013. (Plešivica)
Od rizvanca je Krešimir Ivančić napravio ovaj pjenušac koji fino, sitno perla i ima voćni miris (jabuka), izraženije kiseline te vitko tijelo. Svjež je i dobar izbor za aperitiv te uz kamenice ili nareske
- Anita Rosé Brut (Sveti Ivan Zelina)
Željko Kos je od crnog pinota napravio lijepi rosé koji je nazvao prema supruzi Aniti. Živo, svježe, skladno, neopterećujuće vino ima lijepu ružičastu boju, jako dobro perla i čistog je nježnog voćnog mirisa te ugodnog okusa.
- Plemenita Rosé Brut (Međimurje)
Vinarija Dvanajščak-Kozol svoj je prvi pjenušac napravila od crnog pinota. Odlikuju ga nježan miris te svjež, skladan i pun okus koji dosta dugo traje u ustima. Pristaje kamenicama, lososu pa i laganijim mesnim jelima.
- Tomac Diplomat Extra Brut (Plešivica)
Pjenušac za bolje prigode obitelj Tomac radi od chardonnaya (80 posto) i žutog plaveca. Ima pun miris, zrelo-medne note, ugodno svjež, ali slojevit okus, baš šampanjske odlike. Dugo traje, a odlično pristaje uz kamenice.
- Princeps Rosé Brut (Ilok)
Ružičasti pjenušac Iločki podrumi rade od frankovke. Ima fini voćni miris u kojem dominiraju jagoda i malina, okus mu je pun, složen i elegantan. Lijepo se pije za toplih dana, a dobra je pratnja i jelima od riječne ribe poput soma.
- Vuglec Extra Brut (Zagorje)
Vinarija Vuglec breg ima dinamičan i osvježavajuć pjenušac koji veselo perla i diskretno miriše, a čvrstog je tijela i fino slankastog okusa. Rade ga od chardonnaya kojem dodaju mješavinu bijelih sorata beline, kraljevine, graševine, rajnskog rizlinga i silvanca. Ljeti za pijuckanje tijekom cijelog dana, zimi za aperitiv.
- Centurion Blanc de blancs Brut nature (Zagorje)
Zreo i skladan pjenušac koji veselo perla i ima ugodnu kiselost te dobro tijelo vinarija Bolfan Vinski Vrh u Hrašćini radi od chardonnaya iz vlastitog vinograda koji obrađuju prema ekološkim, pa i biodinamičkim načelima. Zahvaljujući poprilično kompleksnom mirisu pristajat će i uz bakalar na bijelo.
piše: Ivo Kozarčanin