07. listopad 2019.

Ugostiteljska scena miče se s mrtve točke

‘Artisan‘, ‘craft‘, ‘skill‘, umijeće, vještina, doživljaj zlatne su riječi za buduće uspješno poslovanje u ugostiteljstvu. Mora odzvoniti konfuziji i fuziji svih stilova koje njime godinama vladaju

U Hrvatskoj svaki dan niču novi restorani koji nude sve moguće kombinacije jelovnika i namirnica, pa prosječan potrošač više pojma nema gdje bi što pojeo. Niti što će ga i po kojoj cijeni dočekati na tanjuru. Na ugostiteljskom tržištu vladaju konfuzija i fuzija svih mogućih stilova, ne postoji standardizirana razina kvalitete i usluge, zato je inicijativa za uvođenje reda na to tržište bila nužna. Srećom, nedavno su se pojavili 'neki novi klinci', vlasnici restorana koji drukčije razmišljaju, trude se napraviti nešto drukčije, kvalitetno, autentično. I to ne samo za sebe nego za cijelu ugostiteljsku scenu.

Predvodnik je toga novog ugostiteljskog 'pokreta'​ Marin Medak, vlasnik zagrebačkog restorana RougeMarin i budući predsjednik nove Nacionalne udruge ugostitelja čija će se prva Skupština održati 21. listopada u Čakovcu.

– Upravo razvijamo poslovni plan i rješavamo model financiranja. Na nacionalnom kongresu u Čakovcu predstavit ćemo cijeli model funkcioniranja, odnosno ulaska hrvatskog ugostiteljstva u dvadeset prvo stoljeće. Naime, po komorama možemo nastaviti 'krepavati' i nikoga za to nije briga – ističe Medak.

Udruga će okupljati više od pet stotina hrvatskih ugostitelja koji će odsad imati instituciju u kojoj će moći razgovarati o svim ključnim pitanjima koja ih muče, a na koja nikad nisu dobili odgovore mjerodavnih ustanova. U Čakovcu će prihvatiti i petogodišnju strategiju razvoja ugostiteljstva u Hrvatskoj.

Skuplje, a nazadnije

Bez obzira na neke pozitivne individualne pomake koji su se dogodili u ponudi, ugostiteljstvo u Hrvatskoj nije se maknulo s mrtve točke posljednjih sedam godina, kad je tržište također bilo konfuzno​, preskupo za domaćega krajnjeg kupca.

– I sada je stanje jednako jer smo prema primanjima na začelju Europske unije, odnosno na 63 posto bodova od prosjeka, a po cijenama u restoranima na 78 posto bodova. Ta 22 boda četvrtina su od ukupnih primanja stanovništva, a za toliko su restorani poskupjeli u posljednje tri godine otkad je stopa PDV-a povećana na 25 posto. Sada su skuplji za trideset posto i sve mi se čini da poskupljivanje neće stati. Ove je godine na burgerfestu prosječna cijena burgera bila šezdeset kuna, a prije tri godine 45 kuna, što je poskupljenje od 33 posto. Riječ je o 'mainstream' proizvodu koji se jedini prodaje u količinama dovoljnima da dobijemo prosjek cijena. Za dvije ćemo godine tim tempom izjednačiti cijene sa Slovenijom, koja ima mnogo veći BDP. Uzrok je rasta cijena nedostatak sposobne radne snage koju zamjenjuje ona nedovoljno sposobna. Sve to ruši kvalitetu i potiče nezadovoljstvo gosta koji nema dovoljno novca za česte odlaske u restorane. Nažalost, ugostiteljstvo je nazadovalo posljednjih godina i otjeralo najkvalitetnije radnike trbuhom za kruhom u inozemstvo ili u druge, manje zahtjevne djelatnosti u kojima se nude bolje plaće za mnogo manje naporna rada i stresa – komentira današnju situaciju Medak.

Stvaranje ambasadora

Kad bismo uspoređivali saturiranost pojedinih sektora u Hrvatskoj, ugostiteljski je možda najviše fragmentiran unatoč tome što u Hrvatskoj postoji duga tradicija konzumiranja jela i pića u ugostiteljskim objektima i što su kreatorima turističke politike već godinama puna usta gastronomije. Osim Globalne hrane, koja zapravo stoji iza McDonald'sa i Leggiera, u Hrvatskoj ne postoji ni jedan ozbiljni ugostiteljski lanac. Medak za to krivi politiku koja je, kaže, nesposobna držati korak u razvoju gospodarstva i uz to enormno troši.

– U Hrvatskoj nema novca i neće ga ni biti dok ne istrune sito kroz koje svaki dan​ usitno, lagano propadamo. Dok ljudi ne budu toliko zauzeti radom da će im biti najjeftinije jesti u restoranu, restorani će propadati i zatvarati se kao sada. Kad izračunate sve troškove za pripremu hrane kod kuće, uključujući režije, na kraju ćete dobiti sličan izračun kao da jedete u restoranu, samo što će vam ako jedete vani ostati jedan sat da ga bolje proživite. Trenutačno propadanje ugostiteljskih objekata može zaustaviti samo niži porez na dodanu vrijednost na sve usluge u ugostiteljstvu. Mi to nismo ni tražili, tražili smo ga samo na prehrambene proizvode. Turisti na dan troše vrlo malo novca na hranu, oko dvanaest eura. Da se hrane u restoranima, iznos bi bio tri puta veći i država bi sa stopom od trinaest posto dobila minimalno pedeset posto više poreza i zadovoljne goste koji bi bili ambasadori naše gastronomije, koja za sada uopće ne postoji – govori Medak.

Hrana atrakcija, ali…

Danas gastronomija globalno podrazumijeva mnogo više od hrane i pića. Trenutačno u svijetu vlada trend tzv. eatertainmenta, koji doživljaj stavlja na prvo mjesto. Osim kvalitetne ponude u segmentu F&B-a, koja se podrazumijeva, sve se veća važnost pridaje dodatnim zabavnim sadržajima. Termin 'eatertainment' u svijetu je nastao još prije gotovo dvadeset godina, uz razvoj ekonomije doživljaja. I dalje je to trend koji se širi, pogotovo među milenijcima, generaciji koja iskustvo doživljaja stavlja ispred proizvoda. Drugim riječima, radije bi na tanjuru imali osrednju hranu uz odličnu uslugu i okružje nego vrhunske specijalitete i lošu uslugu te atmosferu. Naravno, na Zapadu je taj trend kulminirao i uvukao se u sve pore zabave.

Primjerice, tematski parkovi stvorili su ugostiteljske punktove na koje privlače različitu publiku. Tako u Disney Worldu na Floridi možete jesti u dvorcu iz filmskog klasika 'Ljepotica i Zvijer'. U kanadskom kinematografskom lancu Cineplexu postoji premium opcija, njegova VIP kina nude svu vrstu hrane, od pizze do tajlandske kuhinje, i to vam netko donese na vaše sjedalo dok gledate film. Jednako je s igraonicama u kojima se ljubitelje kartinga i virtualne stvarnosti u objektima pokušava što dulje zadržati ponudom hrane i pića.

Trendovi u 'eatertainment'-restoranima uglavnom podrazumijevaju živu glazbu, razne igre i kvizove, kuglanje i slično. Neki restorani nude, primjerice, teatralne večere u mraku. Hrana je atrakcija, ali atmosfera je ključan element ponude. Posjetitelji sjede za stolom s potpunim strancima i u mraku im se bude sva osjetila, pogotovo okusa. Sve to tradicionalnom doživljaju restorana dodaje malo uzbuđenja.

Daleko od doživljaja

Takvi sadržaji privlače goste, a vlasnik zarađuje na hrani i piću.

– Restorani koji ne budu nudili iskustvo, tj. doživljaj, neće biti prepoznatljivi. Nije važna kategorija objekta, masovne jeftine 'hranionice' opstat će na tržištu, ali samo s pomoću velikih sponzorskih korporacija koje će izdašno sufinancirati njihovo poslovanje. 'Artisan', 'craft', 'skill', umijeće, vještina, doživljaj zlatne su riječi za buduće poslovanje, to je jedini način da zadržimo sadašnje goste i dovedemo buduće. Međutim, daleko smo od pružanja doživljaja jer smo šokirani svakodnevnim poslovanjem koje nam prolijeva enormne količine žuči. Vjerujem da možda jedan posto ugostiteljskih objekata radi na pružanju doživljaja, i to vrlo malom broju najbogatijih gostiju koji imaju novca da plate uslugu koja je za hrvatske prilike preskupa. Ti su objekti u devedeset posto slučajeva pred financijskim kolapsom. Nažalost, daleko smo od bogatijih zemalja kojima je to lako izvedivo jer ugostiteljski objekti izdvajaju zavidne količine novca za marketing koji kod nas u tom obliku još nije na dobrom tragu – objašnjava Medak.

Ni trećina autohtona

Kanal ​HoReCa danas ​se bori s problemom masovne potražnje za jeftinim sirovinama na kojima se ne ostvaruje odgovarajuća profitna marža. Domaći proizvođači nemaju količine potrebne hotelskim lancima, zbog čega se masovno uvoze poljoprivredni proizvodi. Medak je istaknuo da se u hrvatskom ugostiteljstvu danas ne upotrebljava ni trideset posto autohtonih proizvoda i da on, kao dijete sela, to želi promijeniti tako da ih u idućih pet godina bude barem pedeset posto. Da bismo izračunali sav potencijal ugostiteljstva, valja imati ispravne podatke. Međutim, statistiku o broju ugostiteljskih objekata po kategorijama vodi lokalna samouprava, i to i dalje ručno, u knjigama, i podaci se nigdje službeno ne objavljuju.

–​ DZS-ova statistika kaže da u sektoru postoje 20.633 registrirane pravne osobe, od čega je 8622 obrta i 14.020 aktivnih subjekata. Mi, dakle, možemo gatati koliko čega ima. Zato me zanima prema kojoj se metodi računa porezno rasterećenje jer se iznosi fiskaliziraju u ukupnom iznosu, bez oznaka što je hrana, a što piće – kaže Medak.

Neke dosadašnje procjene pokazuju da u Hrvatskoj danas posluje oko četrnaest tisuća restorana, a ugostiteljskih je objekata ukupno, uključujući kafiće i hotelske ugostiteljske objekte, blizu četrdeset tisuća. Medak u projektu 'Pet kravata' vidi veliki potencijal, pogotovo za male poljoprivredne uzgajivače koji zbog uvozničkog lobija nisu vidljivi na tržištu. Očekuje da će zahvaljujući tom projektu u idućih deset godina u Hrvatskoj barem pola ugostiteljskih objekata biti kategorizirano.